Részlet a LEVES HAZUDIK c. könyvből.
A konszern székhelye kicsit félreesőbb helyen fekszik, lefe-
le, a Hudson irányában. Az utca enyhén lejt, egyre kevesebb
emberrel találkozni. A házak itt, a kikötő közelében külön-
bözőképpen szépek: elegáns apartmanházak mellett lepusz-
tult régi épületek állnak, rozsdás tűzlétrákkal, kitört ablakok-
kal, a vörös téglán graffitivel. A kereskedővilág szintén ve-
gyes: egy „Ocean Dragon" nevű kínai étterem, egy „Psychic"
nevű jövendőmondó. Egy Ford-kereskedés, és mellette a cég
főhadiszállása.
A homlokzat rózsaszín gránitból és sötét, átláthatatlan
üvegből készült, kis bejárat a jobb oldalon, mellette három
betű, fénylő sárgarézből: IFF. Minden feltűnés nélkül. Sem-
mi pompa, nincs tiszteletet parancsoló bejárat, nincs feljáró a
limuzinoknak, csak hátul, egy rakodóbeálló a teherautóknak.
521 West 57th Street New York, NY 10019. Az ízeket illetően
a legelső cím. Itt komponálják a nagyvilág illatait, itt ter-
vezik meg egész bolygónk számára az ízek örömeit, itt döntik
el a holnap érzéki illúzióit. Az IFF annyit jelent: International
Flavors & Fragrances, a világ legnagyobb illat- és ízelőállító-
Teljesen ugyan nem tud elrejtőzködni, de megpróbálja. Itt
nem létezik a nyilvánosság tájékoztatása, sajtóosztály. Az üz-
letág találkozóin, a párizsi, a Sáo Pauló-i, szingapúri, tokiói
vásárokon az ízek világpiaci vezetője nem jelenik meg. Még a
jól felszerelt levéltárak és nemzetközi adatbankok is csak sze-
gényes információkkal tudnak szolgálni: az éves forgalom
1,1 milliárd dollár, a foglalkoztatottak száma körülbelül 4200
fő. Gyáregységek az Egyesült Államokban, számos leányvál-
lalat Európában. Ugyanolyan titokzatosak, mint a Hudson
mellett fekvő központ: „cégpolitikai okokból" sajnos nem
tudnak „üzleti tevékenységükről" „semmilyen részletet kö-
zölni" - válaszol a német részleg a kérdésre.
Különös: ez a konszern befolyásolja milliók ízlését, azt,
amit emberek milliói esznek. Uralja a levesporok és dobozos
húsok, a tévé előtti rágcsálnivalók és mélyhűtött pizzák ízét.
A cég rendkívül kreatív, megállás nélkül talál fel új aromákat
és ízélményeket. Vagyis lenne mit megosztania. Ugyanakkor
csak az IFF vevői értesülnek minderről, a nyilvánosság nem.
Illatrészlege például olyan szagokat kínál, amelyek a bol-
tokban a vevőket vásárlásra ösztönzik. Az irodákban és a ter-
melésben a vállalatok szintén javítani tudják a munkamorált
megfelelő illatosítással. A légkondicionálókban használt, tu-
datosan nem érzékelhető, enyhén manipulatív adalékokból
az IFF kiadványt állított össze, amely a különböző illatoknak
a pszichére gyakorolt hatásáról tájékoztat.
Bosszúság és harag ellen - amely sok cégnél nem ismeret-
len - például a citromfű, irigység ellen - amely az irodák tel-
jes emeletein képes fékezni a termelékenységet - a rózsaillat
csodákra képes. A depresszión és melankólián egy leheletnyi
bazsalikom segít, a bánaton majoránna. Bizalmatlanság ellen,
amelyben a fogyasztó manapság gyakran szenved, egy kis
levendulát kell a boltba fújni, miközben a kamilla - az ismer-
tető szerint - hipnotizálóan hat. Az apátiára pedig, amely a
fogyasztói lázat és a munkaéhséget egyaránt fékezi, borókát
tanácsol az IFF.
A vállalat azonban a modern táplálkozáshoz is hozzájárul.
Az 1991. január 15-i 4.985.261 számú amerikai találmány
egy „hústáplálékot" ír le, amely a mikrosütőben kevesebb,
mint 600 másodperc alatt megbarnul, és egy speciális aro-
mapor hozzáadásától még ízében is hasonlítani fog elnevezé-
séhez. Az IFF egy másik találmánya az ízmegváltoztatás intel-
ligens módszere: a kemikáliák egy eredeti összeállításának
köszönhetően bizonyos élelmiszerekben, szappanokban és
mosószerekben kellemes eperízt, míg a cigarettáknál édes,
gyümölcsszerű, ugyanakkor faszerű ízt hoz létre. Végezetül
az 1991. január 29-i 4.988.532 számú találmány olyan eljá-
rást véd, amely a mesterséges édesítőszerek édes ízét felerő-
síti, a kellemetlen mellékízt megszünteti, csakúgy, mint pél-
dául a levesporok nemkívánatos keserű mellékízét.
Ezt mind azonban nem akarja világgá kürtölni a konszern,
amely csendesen kísérletezget egy sarokban, szinte mint egy
kis hamupipőke ebben a hivalkodó, tévéhirdetésektől és vilá-
gító neonreklámoktól hemzsegő világban.
Ahol az ágazat feje ennyire diszkrét, ott a többi ízgyártó
sem törekszik arra, hogy premier plánba kerüljön: a Flachs-
mann Svájcból, a Tastemaker Nagy-Britanniából, az Aralco
IVanciaországból, a Dragoco vagy a Haarmann & Reimer
Németországból. „Mi rendkívül visszafogott iparág vagyunk"
mondja mosolyogva a Haarmann & Reimer egyik vezetője.
Az ízgyártók vásárlóikról sem árulnak el szívesen semmit, a
termékekről pedig, amelyeknek ízt adnak, még kevésbé:
„Hogy hol vagyunk képviselve, arról nem kívánok nyilatkoz-
ni" - mondja kissé nyakatekerten a Tastemaker egyik mene-
dzsere. Eközben házának ízei meglehetősen elterjedtek: 250
millió dollár forgalmat bonyolítanak le évente.
Szinte senki sem ismeri őket, termékeiket viszont kora
reggeltől késő estig ízlelgetjük. Aki reggelire Nesquikzx iszik,
az a laboratórium ízeit nyeli, aki jobban kedveli az Amarettóx,
a Jacobs kávéját, szintén. A Müller cég Tejberizst a kémiku-
sok művészetének köszönhetően finom. A Maggi Spárgaleve-
st zsemlekockával vagy akár a zacskós Szilvás derelye - mindez
aroma. És ugyanígy az Iglo „Grüne Küche" márkájú Ízletes
spenótja, sőt még a Bonduelle Zsenge zöldborsója is - a lombi-
kok nélkül minden íztelen.
Aki estefelé szívesen rágcsál valamit, szintén nem tudja az
aromákat elkerülni: itt a Chio Chipstől a Paprika, a Gold
Fischlitől a Gourmet Crocket- a nap elmúlik, az aroma marad.
A kitérés alig lehetséges: a Pillsbury cég „Knack & Back"
márkájú Eredeti francia croissant-jának tésztájába is belekeveri
a gyári ízt; az ínyencek cége „Lacroix" homárlevesét ezzel ja-
vítja fel. A Lindt tej csokoládéja, amely a csomagolás szerint
úgymond eredeti svájci recept alapján készül, ugyanúgy tar-
talmazza a modern ízadalékokat, mint a bajor Andechsben
fekvő bio-tejüzem eperjoghurtja.
A laboraroma a modern élelmiszergyártás legfőbb anyaga.
Az ipar termékei a szupermarketekben a titokzatos porocs-
kák és folyadékok nélkül élvezhetetlenek és eladhatatlanok
lennének. Az aromákra szükség van ahhoz, hogy az íztelen
alapanyagokat ehetővé tegyék, az aromák fontosak az élelmi-
szer-technika kellemetlen mellékízeinek eltüntetésénél (vagy
ahogy a kémia művészei szakzsargonjukban nevezik: „masz-
kírozásánál"). Mert a bonyolult ipari előállítás először is a
dolgok ízét tünteti el: a mezőgazdaság a paradicsomot, bur-
gonyát, karfiolt „optimálissá" tette, hogy az ipar igényeinek
megfeleljenek, azaz legyenek könnyen ápolhatok, gyorsan
nőjenek, sokat teremjenek. Az íz eközben természetesen hát-
térbe szorul, az élelmiszeripar - ugyebár - nem enni akarja
termékeit, hanem eladni.
A karfiol, a zeller vagy a csirke ízének utolsó maradványai
azután valahol a gépsorok és továbbítószalagok közt vesznek
el. Az élelmiszeripar ezeket a termékeket már meglehetősen
ízmentesen kapja, szárított, aprított, előkezelt formában.
A homárt porként, a levesbe való tyúkot golyócskák alakjá-
ban, amely úgy néz ki, mint a Nescafé. Az alapanyagoknak
különleges követelményeknek kell megfelelniük: strapabíró-
nak kell lenniük. Állják ki a gépi feldolgozás legkeményebb
tortúráját is. És mindenekelőtt legyenek olcsók.
Mert jó, ízletes alapanyagokra már nincs pénze az élelmi-
szeriparnak: ezt a pénzt az élelmiszeripari mérnökök, akik a
leveseket és szószokat tervezik, már régen zsebre vágták.
Vagy az ügyvédek, akik az ételek pillanatnyi összetételét le-
védtek. A szállítók, akik az alapanyagokat a világ minden ré-
széről összehordják. És a reklámügynökségek, melyeknek a
tévében azt az illúziót kell kelteniük, hogy valódi ételről van
szó az Ázsiai leves esetében, amelyet egy igazi kínai egy mese-
szerűen idillikus konyhában készített el. Vagy a csokoládé-
nál, amelyhez a szakállas Senn a képeslap szépségű hegyek
között a zsírdús alpesi tejet tölti a tejeskannába. Egy munkás
tejporos zsákkal vagy egy büdös halszárító telep a televízió-
ban nem tenne ilyen jó benyomást.
Ám van egy kis probléma: ahhoz az illúzióhoz, hogy egy
„tyúkhúsleves" nevű termék azt a látszatot keltse, aminek
hívják, hihetően kell a zacskóból kiömlenie és aztán úgy is
kell kinéznie, ha leöntik vízzel.
Ez nem olyan egyszerű. A Knorr Tyúkhúsleves csigatésztával
nevű terméke például csak két gramm szárított tyúkot tartal-
maz, granulátum formájában. Ez nem több, mint 7 gramm
eredeti tyúknak felel meg („nedves tyúk" elnevezéssel). Ter-
mészetesen nincs a világnak olyan szakácsa, aki ebből tyúkízt
tudna varázsolni négy tányér leveshez. A Knorr képes erre
egy gramm „aromával": a gyári ízzel. Ez ugyan nem lesz igazi
tyúkhúsleves, de „összehasonlítható megoldás", ahogy a
Knorr egy vegyésze ezt a folyadékot nevezi. Ára: 1,59 márka,
akeiósan 99 pfenning.
A Maggi is hasonlóképpen csinálja. Az úgynevezett Mar-
hahúslevesbe literenként 2,3 gramm marhazsiradék és mini-
mum 670 milligramm húskivonat kerül. Ezt a felirat szerint
mennyiségileg egyéb anyagok megelőzik: jódozott só. aroma,
ízfokozók (nátriumglutamát, E 631, E 627). Tulajdonképpen
túlzás a készítményt az elenyésző mennyiségű, milligrammos
nagyságrendű húskivonat után elnevezni. Lényegesebb alko-
tórészei alapján „jódozott só-aroma-ízfokozó levesnek" kel-
lene hívni.
Ez persze nem hangzik valami csábítóan. A levesevő ezt a
terméket valószínűleg be sem akarná kanalazni. Miután
azonban az igazság fékezné az étvágyat, a feliraton kell „szé-
píteni".
A leves hazudik. De a pékmester kenyere sem mindig tel-
jesen őszinte, a zsemlék sem, sőt a sütemények is svihákok.
Erről például a svéd Aromatic cég gondoskodik. Leányvál-
lalatai Svájcban, Angliában, Ausztriában, Magyarországon és
Hong Kongban találhatók. Olyan pékségekkel áll kapcsolat-
ban - szemmel láthatóan sikeresen -, amelyek termékeiket
inkább iparilag szeretnék előállítani. A svédek szinte konspi-
rativ hallgatással nyerik meg üzletfeleiket, olyan anyagok
megvételére, amelyek olcsóbbá, ízletesebbé és ezenfelül tar-
tósabbá teszik a termékeket: „Mesélje el gyártási menetét, és
mi együtt jobbá tesszük. Senki sem fogja érteni, hogyan csi-
nálta. Ez az, amit mi »titkosszolgalatnak« nevezünk." A pé-
kek titkosszolgálata tehát konspirativ és professzionális: ha
valaki a túróstáskába harap, nem vesz észre semmit.
Az élelmiszeripar diszkrét segítői olyan területen dolgoz-
nak, amely a rejtett bevetést nagyon megkönnyíti, mivel az íz-
manipulációk szinte láthatatlanok, érzékszervekkel alig érzé-
kelhetők. Az ízváltozásokhoz gyakran elképzelhetetlenül ki -
csiny mennyiségek elegendőek. A 2-acetyl-l-pyrolin, amely a
kenyérhéj ízéért felel, kilónként már 70 milliomodnyi gramm
mennyiségben is elegendő. A menthenthiolból ugyanakkor
egy literben már 0,2 milliárdnyi gramm (0,0000000002) ké-
pes a friss grapefruitlé ízének benyomását kelteni.
A Filbertonnak abból az anyagból, amely például a joghur-
tot mogyoróízűvé varázsolja, elegendő 5 milligramm 1 millió
liter víz ízesítéséhez.
Mégis megdöbbentő mennyiségek kelnek el ezekből a szu-
perhatásos anyagokból: csak Németországban évente 15 000
ionná, amelyből 5100 tonna édes, és 5500 tonna gyümölcs-
ízű. Ez 15 millió tonna élelmiszerhez elegendő. Minden ál-
lampolgár - a csecsemőktől az aggastyánokig - naponta 500
gramm iparilag ízesített élelmiszert fogyaszt, az átlagos napi
élelmiszer-fogyasztás felét.
És egyre több lombikból származó aromaétel tölti meg
gyomrunkat. Az ízforgalom az 1994. évi 5 milliárd dollárról
egyes becslések szerint 2000-re világszerte 12 milliárd dol-
lárra növekedik.
Érdekes, úgy tűnik, hogy az emberiség mind jobban ked-
veli a futószalagról származó ételeket. Egyre ritkábban aka-
runk mi magunk a tűzhely mögé állni. Miközben még soha
nem volt ennyi időnk, mint manapság. Sokan már csak heti
35 órát dolgoznak, vagy - többnyire kényszerből - annyit
sem. A sok szabadidőt mégis számítógépes játékokkal, mozi-
val, tévénézéssel vagy focimeccseken töltik. A legfontosab-
bat, a túléléshez szükségeset, a naponta elkerülhetetlent, éte-
leik elkészítését mérnökökre, technikusokra és kémikusokra
hagyják.
„A hétköznapi német konyhaművészetben egyre jobban
észlelhető a pusztulás" - panaszolja a Süddeutsche Zeitung
1996 nyarán „Egy egész nemzetet fenyeget annak veszélye,
hogy az ősidők óta továbbadott tudást elfelejti." A főzőmű-
\ eszet kultúrájának ilyen pesszimista megközelítésére közvé-
lemény-kutatások szolgáltak alapul, amelyek szerint a hazai
tűzhelyeknél rohamosan csökken a szakértelem; a németek
esaknem negyven százaléka - így szólt a sajtóügynökség je-
lentése - már alig tud főzni. Egy másik közvélemény-kutatás
arra az ijesztő eredményre jutott, hogy a húsz és harminc év
közötti német lakosságnak mindössze egynegyede képes egy
csokoládépudingot zacskó nélkül is elkészíteni.
„Az elkövetkező generációban már senki sem lesz, aki bol-
dogan emlékezne vissza édesanyja főztjére" - véli az illetékes
szaklapban, a Der Feinschnieckerben Németország egyik legis-
mertebb szaktekintélye, Wolfram Siebeck. „Az otthoni ízek,
a gulyás és a palacsinta nem fognak létezni a holnap világá-
ban" - írja.
Németországban az elfogyasztott élelmiszerek 75 százaléka
ipari termelésből származik, az Egyesült Államokban, a mo-
dern élet őshazájában 95 százalékuk. Az amerikai középosz-
tálybeli háztartások többségében már egyáltalán nem főznek.
Az ételek, amelyek a hazai tűzhelyeken készülnek, az Egye-
sült Államokban felkerülhetnének a „kihalással fenyegetett
fajok listájára" - ujjong a Food Technology című szaklap, az
élelmiszer-technikusok központi lapja. A leggyakrabban fo-
gyasztott élelmiszer a pizza, amelyet a Food Technology szerint
az amerikaiak kétszer olyan gyakran élveznek, mint a szexet.
Folyton pizza és csak néha szex - ez természetes ízlés dol-
ga. Még akkor is, ha az amerikai Pizza Hut hálózat a kedélye-
ket lecsillapítandó legújabb kreációját Pamela Anderson té-
vésztárról, egy divatos szappanopera-sorozat, a „Baywatch"
főszereplőjéről „Pam serpenyős pizzá"-nak nevezte el. A szép
Pamela, akit a világ 142 országában csodálnak, az ízlés glo-
balizációjának szimbóluma. Többek között egy dolgot bizo-
nyít: a pizza már nem a szalámin múlik, hanem az aurán.
így válik el egyéb finomságoknál is egyre jobban az érzéki
élmény az eredetétől, nem csak a pizzánál: a világszerte elha-
talmasodó eperfagylalt, eperjoghurt, eperdesszert iránti vágy
az igazi epren keresztül már rég nem lenne kielégíthető.
A világ teljes epertermése az amerikai epertermék-szükséglet
5%-ának fedezésére lenne épphogy csak elég.
Valódi gyümölcsökből csupán minden huszadik amerikai
eperrajongót lehetne kielégíteni. Az olasz eperdesszert bará-
tainak vagy a francia eperkrém tisztelőinek nem maradna
semmi. Németországban pedig - állítja a bajor tejnagyüzem,
a Müller minőségi ellenőre - szintén „képtelenség lenne"
mesterséges aromák nélkül előállítani „az eperjoghurtot".
Az ilyen virtuális élvezetek rendkívüli sokszínűsége a Föld
valamennyi szegletében megtalálható, mivel az aromagyárak
világszerte ugyanazokat az ízeket kínálják.
Az amerikai Bell Flavors & Fragrances Németországban,
a szászországi Miltitzben működő leányvállalata például
470461-es rendelési számmal mangóízt kínál, valamint man-
darint „gyümölcsszerű" kivitelben (rendelési száma 470277),
vagy „kicsit levesesen" (471042). A francia Aralco ízgyárban
akár a tej (704029), akár a méz (306080) - virtuálisan folyik.
A technológiailag jól fejlett illuzionisták nemcsak a zöldsé-
gek és gyümölcsök hasonmásait képesek létrehozni, hanem
készételekét is: van hamburgeraroma, tésztaaroma, tyúkhús-
leves-aroma. A Dragoco például repertoárján tart „húst
gombával" (9/692075) és „gulyást" (9/015359).
Mivel azonban a modern ízlésnek egyre jobban ízlenek az
ipari ízek, a laboratóriumok ezt is utánozzák: a Dragoco
„konzerv típusú ananászízt" kínál, míg a svájci Emil Flachs-
mann a cola-aroma mellett „techno-aromát" is, „a divatos
energia-italok tipikus ízével". A Bell pedig a „porlasztva szá-
rított marhahús" természetes aromáját ajánlja. Ezenközben a
vegyészek a hitelesség megtartására tesznek erőfeszítéseket,
és ha a szükség úgy kívánja, a példaképek kevésbé vonzó ol-
dalaira is összekevernek valamit. így például a Flachsmann-
katalógus egy „kátrány" típusú füstölési aromát is tartalmaz.
Mi igazi, és mi nem? Az utánzat utánzása nem vezet me-
gint valami valódihoz? Milyen különös utakon járnak az íz-
gyártók, ha a porlasztva szárított marhahús ízét utánozzák?
Ki szereti a porlasztva szárított marhahúst annyira, hogy
különleges ízét megkívánja?
Az íz függetlenítette magát a közvetlen érzéki benyomás
eredetétől. Korunk élelmiszergyártásában az íz olyan lett,
mint az új Mercedes Coupén a kilincs vagy az olasz divatter-
vező cipőjén a sarok: divattartozék, amelyet a következő sze-
zonban új divattartozékra cserélnek ki. Akárcsak az autó-
modelleknél és öltönyöknél, minden évben új modellhullám
gördül elő.
Európában és Amerikában évente megközelítőleg 10 000
új élelmiszer jelenik meg a piacon, Japánban közel 20 000.
Bár a szakma becslése szerint 50%-uk rövid időn belül eltű-
nik a polcokról, mivel a vevők szemmel láthatóan valami
mást kívánnak. Gigantikus reklámhadjáratokkal kell a fo-
gyasztók étvágyát felkelteni. 1996-ban csak Németországban
4,9 milliárd márkát adott ki étel- és italreklámokra a szakma,
állítják megfigyelők a hamburgi Nielsen reklámkutató inté-
zetnél.
Ez furcsa iparág, tulajdonképpen a legfontosabb terméke-
ket, az élelmiszereket állítja elő. Mindenkinek mindennap
ennie kell. Boldog szakma, hiszen termékeit mindennap ma-
radéktalanul elfogyasztjuk, és másnap megint újra meg kell,
hogy vegyük. Tulajdonképpen nagyon elégedettnek kellene
lennie. Egy pólógyártó bizonyosan rendkívül boldog lenne,
ha termékei hordás közben hirtelen eltűnnének, vagy egy
autógyáros, akinek karosszériáit a föld nyelné el.
Azonban az ipar, amely tulajdonképpen hasznos terméke-
ket állít elő, minden energiáját arra fordítja, hogy eltávolítsa
termékeiből a hasznosat, a tápanyagokat. Tengernyi szaba-
dalmat nyújtanak be olyan élelmiszerekre, amelyek annyira
feleslegesek, hogy a szervezetnek egyáltalán nincs is szüksége
rájuk. Imitált élelmiszerek, kalóriaszegények, zsír- és fehérje-
mentesek. „Az imitált élelmiszerek e fajtájának olyan élelmi-
szerekből kell állnia, amelyek semmilyen tápértékkel nem
rendelkeznek, kizárólag az evés élvezetét teszik korlátlanul
lehetővé" - írja az International Flavors & Fragrances cég
egy szabadalmi leírásában (DE 36 38 662). A világ vezető cé-
ge természetesen a know-how-t is hozzáadja, a találmányon
keresztül a csekély tápértékű „gyümölcs-, zöldség- és fűszer-
habételek" előállításához; bizonyos szempontból a levegő is
étel.
A levegőhöz már csak az illúzió hiányzik. És erről gondos-
kodik az íz. Az íz nyújtja azt a segítséget, amelynek révén a
vevő a tulajdonképpen haszontalan készítményeket mégis
megveszi.
Az ízek iparosodása az emberiség régi álmát váltotta való-
ra, a függetlenedést a természettől. És mindezt kétszeresen.
A szintetikus ízek függetlenítik az élelmiszereket a testben
természetes funkciójuktól, minden következmény nélkül le-
csusszannak, és mégis hátrahagynak egy leheletnyi benyo-
mást, az aromát. Ételeink pedig végre függetlenednek a ter-
mészetes alapanyagoktól. Az eperjoghurt olyan gyümölcsöt
uiánoz, amely ott sincs, mégis körülveszi magát valamiféle
fuvallattal, amely a természetben megvolt.
A fogyasztás ipari forradalmának azonban van egy kis bibi-
je: a polgárok nem kérnek belőle. A „kémiafóbia különböző
tüneteiben szenvednek" - panaszkodik valamelyik aromagyár
menedzsere „Az íz-üzlet jövője" című cikkben a Food Ingre-
dients & Processing International nevű szaklapban.
Az élelmiszer-hatalmasság Knorr (Pfanni, Mondamin, Dextro
Imérgen) egyik tanulmánya szerint a fogyasztók 60%-a utasít-
ja el a mesterséges aromákat. A cég azonban a tanulmányt
inkább lakat alatt tartja, mivel az az élelmiszergyártókra
nézve kellemetlen következtetéseket tartalmaz. Amit a fo-
gyasztó visszautasít, annak nem kellene mégis piacra kerül-
nie. Ha inkább természetes dolgokat szeretnének enni, azt
kellene nekik felkínálni.
Az étel természettől történő emancipálódásának korában
azonban a természetes étel az egy dolog. Mert a határ elmo-
sódott a laborkészítmények és az erdő-mező virágai között.
Kémikusok és biológusok a laboratóriumokban a természe-
tet utánozzák, miközben az állatok és növények a szabad ter-
mészetben már régóta az ipari hasznosításhoz vannak igazít-
va, egyre jobban manipuláltak, egészen a géntechnológiai
beavatkozásokig. Az élelmiszeripari nagyhatalom, a Nestlé
megbízásából a Nürnbergi Fogyasztásvizsgáló Társaság által
készített tanulmány szerint a „mesterséges természetességek"
korában élünk, ahol a természet is természetesség „másod-
kézből".
Mivel azonban a vevő konokul ragaszkodik technikaelle-
nes étkezési kultúrájához, és mindig a „temészeteset" akarja,
az élelmiszergyártók nemzetközi társasága a törvényhozókkal
és egyéb grémiumokkal együtt egy világszerte érvényes kü-
lönleges nyelvezetet fejlesztett ki. Ez kizárólag a feliratokra
vonatkozik, amelyek az ipari élelmiszereket ékesítik. A szó-
kincs áttekinthető, hogy a fogyasztót nehogy megzavarja az
igazság, amelyről nem is akar tudni. A fő összetevő, az aroma
jelentéstani képzésének pedig különös figyelmet szenteltek.
És így ebben az új titkos nyelvben a legfontosabb szó,
amelyet vezető címkeköltők fejlesztettek ki, a „természetes"
vagy „natúr", vagy hasonló bizalmat keltő változatok. A ször-
nyű „mesterséges" kifejezés mindenképpen kerülendő.
A törvényhozó szentesítette a titkos jelölést azzal a megkö-
téssel, hogy kizárólag azokon a címkéken alkalmazható,
amelyek a fogyasztók elé kerülnek. Ha azonban a cégek egy-
más közt ízporocskáikkal kereskednek, világosan kell, hogy
kifejezzék magukat. Végtére is nekik tudniuk kell, hogy mit
kevernek az ételbe.
Az eljárás következetes: ha már a titkosszolgálat a pékek-
nél ül, szakmai megoldási kódra is szükség van, amely a tit-
kokat hűen őrzi. És természetesen nem szabad nyilvános-
ságra kerülnie. Mert akkor az ellenség megtudna valamit.
Az ellenség?
Mindeddig a vevő volt a király. Egészen biztosan még min-
dig az. Ám - ahogy az kiderült -, az ellenséges birodalom-
ban.
2. Szervezett címkecsalás:
a jelölési törvény
A természet adománya: a mutatvány, amely az ausztrál fürészporból
kicsalogatja az eper „természetes" aromáját. 12 - 600. Az etikett-
kohók akrobatikus száma: költői szabadság és a csúf igazság.
Egy csirkének ez nem kellemes környezet. Nincsenek ma-
gok, nincs létra, nincs kifutó, ezek helyett rút hordók, csö-
vek labirintusa, zsákok tele kemikáliákkal. Az állatvédők
azonban megnyugodhatnak. Egyetlen kakas nem kukorékolt
itt soha, egyetlen tyúk sem kotkodácsolt. Mégis „száz tyú-
kot" tud a cég kínálni, állítja Günter Matheis vezető beosz-
tott.
Ezt azonban nem úgy értette. Az úr a repdeső szárnyasok-
kal nem sokat tudna kezdeni, foglalkozása vegyész, így az-
után korlátozott elképzelései vannak az ilyen lényekről.
A pontosság kedvéért ő csak előállítja a tyúkízt, vevői, a
Maggi és a Knorr számára. Ez viszont manapság kakas nél-
kül is kiválóan megy, egyszerűen csak egy kis kémia kell
hozzá.
A kifejezések az ételek új világában, „a szagok és ízek vir-
tuális valóságában", amint az amerikai kultúrtörténészek
hívják, kicsit megváltoztak.*
Ahogy az ízek elváltak eredetüktől, elváltak a szavak is
hagyományos jelentésüktől. Észrevétlenül eltolódtak a koor-
dináták. Földrajzilag is: míg korábban világszerte Franciaor-
szág járt az élen Párizzsal, a szakácsművészet fővárosával, ma
" Constance Classen, Dávid Howes, Anthony Synott: Aroma. The
i ultural histoiy ofsmell. London and New York: Routledge, 1994
a műfőzésnél ez Holzminden. Holzminden ma az ízek euró-
pai fővárosa. Sehol másutt nincs ennyi egy helyen belőlük.
A 24 000 lakost számláló közösség mindeddig meglehető-
sen jelentéktelen helyet foglalt el a konyhaművészetben.
A vidék Göttingen és Bielefeld között, a Harz és a Teutobur-
ger erdő közé eső Weserbergland nevű terület eddig fehér
folt volt az ínyencek számára. Még a legjobb helyi étterem,
a Hellers Krug is csak középszerűnek számít, a helyi konyha-
művészeti viszonyok között: A múlt ízeinek világa című Mi -
chelin-útikalauz - elismert útmutató - csak fintorgott a tej-
színes fürjpecsenye és csirkepaprikás láttán, és megvonta az
étteremtől 1997-ben a csillagot, amely a felsőbb réteg legalsó
szintjét jelöli.
De a hely hírnevének ez nem ártott az ízek új világában.
A város nemcsak az ínyencek érzékeit ingerli, hanem bár-
mely idegenét is, aki a városba téved: markáns illat lebeg a
házak fölött, amely néha málna, néha eper. Néha pedig hatá-
rozottan rágógumi.
Pontosabban kibocsátásokról van szó. Az illatok a két gyár
valamelyikéből illannak el, amelyek az aromát állítják elő.
Tonnaszámra, iparilag szabványosítva és mindig ugyanabban
a minőségben. A két cég a világ tíz legnagyobb illat- és ízelő-
állítói közé tartozik. A Dragoco az egyik, amely részvénytár-
saság, a Haarmann & Reimer a másik, a Bayer vegyipari ha-
talmasság leányvállalata. A két holzmindeni gyárban 2300 fő
állít elő 7000 különböző ízkomponenst, több száz millió
márka forgalmat bonyolítva le világszerte.
Az iparosított jó ízek szférájában a holzmindeniekhez ha-
sonló vállalkozások összehasonlíthatatlanul befolyásosabbak,
mint bármely szakács valaha is volt. Az irányzatokat ma nem
a konyha művészei, hanem a laborfőnökök határozzák meg.
A holzmindeni dombvidék két ízhatalmassága meglehetős
alapossággal dolgozik az érzékek világméretű átalakításán.
Szusi-rajongók Tokióból, steak-barátok Buenos Airesből, a
kacsák szerelmesei Pekingből, curry-kedvelők Karacsiból áll—
unk át a német kemikáliákra. A két holzmindeni cég 6000 al-
kalmazottja világszerte több mint 50 leányvállalatnál dolgo-
zik ezen. Argentínától Ausztráliáig, Kínától Kanadáig, Szin-
gapúrtól Dél-Afrikáig. Szinte nincs a globális falunak olyan
központja, ahol a modern tömegmenü porocskái és levecskéi
ne lennének kaphatók: Hongkong, Bangkok, Milánó, Bécs,
Caracas, Bogota, Zürich - mindenütt az új világ illata száll.
A kezdetekkor mindkét cég élén elfogulatlan, a hagyomá-
nyokkal szakító, felfedező szellemek álltak, akik forradalma-
sították koruk ízlését.
Dr. Wilhelm Haarmann kutatónak 1874-ben sikerült egy
komoly következményekkel járó mutatványt véghezvinnie:
feltalálta a vanília szintetikus pótlékát, amelyet vanillinnak
nevezett el. Dr. Haarmann nyomban gyárat alapított, ezzel
„teljesen új iparágat teremtve" - írja a cégkrónika.
A Dragoco megalapítója, a kísérletező kedvű, foglalkozásá-
ra nézve pedig fodrász Carl Wilhelm Gerberding, a halhatat-
lanságot egy kettős tulajdonságú tinktúrával szerezte meg:
különböző anyagokat összekeverve hajvizet állított elő, amely
nemcsak a hajtincseket hullámosította kívánság szerint, ha-
nem belsőleg alkalmazva a kedélyeket is fokozta. „A keveré-
ket meg lehetett inni" - mesélte az alapító unokája,
I lorst-Otto Gerberding a Süddeutsche Zeitung riporterének.
Az 1919-ben életre keltett „Dragon Company" „egy garázs-
ban kezdte" (Süddeutsche Zeitung), nevével pedig a későbbi
ázsiai terjeszkedést volt hivatva megkönnyíteni.
A fodrász keveréke már rendelkezett azokkal a szembetűnő
ismertetőjegyekkel, amelyek a korszakalkotó áttörést fémje-
lezték: a természettől és hagyományoktól történő függetlene-
dést. A hajvíz eredetileg például hajvíz, a körtepálinka körte-
pálinka. A szappannal mosakodni lehet, és az eper desszert-
ként szolgált. A fodrász keverékével azonban megkezdődött a
dolgok ódivatú egydimenziósságának feloldása. Látszólagos
használati céljuk átalakult, és a lehetőségek végtelenje nyi-
totta meg kapuit.
Az ehető és ehetetlen határa is megszűnt.
A fűrészpor például az emberi táplálkozás számára mind-
eddig elérhetetlennek számított, alapanyagként csak pozdor-
jalapok készítésére volt használatos. E szemlélet szűk látókö-
rű, korlátolt, nem kielégítő.
A Haarmann & Reimernél a fűrészporból eperaromát állí-
tanak elő.
A pontos eljárás természetesen titkos. Mivel azonban a íz-
mérnökök is büszkék találmányukra, a holzmindeni urak
egyike elárulja az eljárást.
Veszünk egy kis fűrészport, pontosabban ausztrál fűrész-
port. Elkeverjük alkohollal, vízzel és néhány egyéb összete-
vővel (titkos, titkos!). „Mindezt egy kicsit főzni kell - folytatja
a Haarmann & Reimer művésze -, és hamarosan kellemes,
természetes eperaromát kapunk." Enyhén megváltoztatott
recepturával a mutált fűrészpor málnaaromaként is szolgál-
hat, képes azonban akár a kakaóra, a csokoládéra vagy a
vaníliára is megtévesztőén hasonlítani.
Megtévesztőén? Ez nem a megfelelő kifejezés, mert a fo-
gyasztó megtévesztése Németországban az erre vonatkozó
Élelmiszeripari törvény 17. paragrafusa szerint tilos. A ren-
delkezés megszegése egy évig terjedő börtönbüntetéssel sújt-
ható. Eközben azonban nem történik csalás. Mert ilyen és
hasonló szavaknak a tudatlan vevők szókincsében a diszkrét
szolgálók titkos szótára szerint nincs helyük.
Azt, hogy a színes csomagolásokon a jól hangzó neveknek
nem kell összefüggésben lenniük a tartalommal, az Európai
Bíróság is határozottan engedélyezte.
A kulinária klasszikusairól volt ugyanis szó, a Béarnai
szószról és a Holland szószról, amelyeknél vajat és tojássár-
gáját kevernek el óvatosan vízfürdő fölött marhafiié, hal vagy
spárga önteteként. Valamelyik zacskósöntet-gyártó a vaj he-
lyett egyszerűen csak növényi zsírokat vett, a drága tojás
helyett pedig az E 160 F-es színezéket. A német hatóságok
ezt ellenezték. Azt a hagyományőrző álláspontot képviselték,
hogy amit Béarnai vagy Holland szósznak hívnak, legyen is
az, amit szakácsok és étteremlátogatók generációk óta ezen
értenek. Az Európai Legfelsőbb Bíróságnak ki kellett oktat-
nia a finnyás németeket. A Luxemburgi Bíróság Ötödik Ka-
marájának 1995. október 26-i ítélete szerint a növényi zsira-
dék-színezék-pempő nyugodtan viselheti a jól csengő, klasz-
szikus szósz elnevezést, még akkor is, ha valami teljesen
mást tartalmaz, mint amit a vevő elvár. A csomagolás apró-
betűs feliratai ugyanis mindenről tájékoztatnak - vélte a bí-
róság: „Lehetséges ugyan, hogy a fogyasztók egyes egyedi
esetekben meg lesznek tévesztve, a veszély azonban nem szá-
mottevő." „Abból lehet ugyanis kiindulni - így az ítélet -,
hogy azok a vásárlók, akik vásárlási döntésüket az áru
összetételétől teszik függővé, először az összetevők listáját
olvassák el." Azt, hogy gyakran ott is a költészeté az elsőbb-
ség, a bíróság elfelejteni látszott.
' Minden hatalmat a fantáziának!
így legfelsőbb bíróságilag jóváhagyva: a termékek szöve-
gein költői szabadság uralkodik. És eközben természetesen
nincs értelme az igazság keresésének - a költészet az költé-
szet, az igazság az igazság.
Különösen szemléletes példája ennek a típusú költészet-
nek a Heinz-féle ketchup. Ez a címke rövid, ám rejtélyes, sö-
tétzöld színű feliratot tartalmaz: 57-es variáció. Azt, hogy ez
tulajdonképpen mit jelent, a Süddeiitsche Zeitung megkérdezte
Tom McGough-tól, a Heinz Würzen und Saucen igazgató-
jától, aki a következőképpen magyarázta el a dolgot az 57-es
variációról:
„Sok évvel ezelőtt a cég alapítója H. J. Heinz, egy New
York-i cipőboltban a következő táblát látta meg: »27-es va-
riáció*, ez természetesen a cipőkre vonatkozott. Ez annyira
megtetszett neki, hogy az »57-es variáció«-t íratta fel a cím-
kékre. Ennek semmi köze a Heinz-termékek számához. Úgy
találta, hogy az 57 jól hangzó szám, és sokszínűséget jelké-
pez."
Érdekes történet, amelyből kiderül, hogyan kerülnek bizo-
nyos dolgok a címkére: egyszerűen csak szépek, és szép dol-
gokkal szívesen lepi meg egy cég a vevőit.
Sok vásárló különösen szépnek találja a természetet, mivel
a „természetes" kifejezésnek „nagyon pozitív mellékzöngéje
van" a fogyasztók fülében - írja a The European Food & Drink
Review című szaklap 1996 őszén. Minden, ami „mestersége-
sen" hangzik, ugyanakkor kárára válik a cégeknek, amelyek
el akarnak adni valamit. „Ennek negatív hatása van a vevők
körében vásárlásaikat illetően" - írja a lap. Erre a következ-
tetésre jutott az a tanulmány is, amelyet a Knorr cég tart la-
kat alatt.
Nos, ez nehézségeket okozhatna. Mert a puszta, hamisí-
tatlan természet olyan dolgokkal szolgál, amelyeket a gépi
feldolgozás számára nem elégségesen készített elő a teremtő.
Egy hétköznapi hagyma például a családi tűzhelynél levesek
és pörköltek alkotórésze, az iparnak azonban meglehetős
problémát okoz, állítja a Haarmann & Reimer ízgyár egyik
szakembere. „Ilyen hagymával egy olyan cég, mint a Knorr,
egyáltalán nem tud dolgozni." Méretében változó, a szárma-
zási helytől és az éghajlattól függően különböző ízű, ráadásul
romlékony. Csupa olyan tulajdonság, amely rendkívül zavaró
az ipari feldolgozás során.
Az ízgyárak a természet elégtelenségeit kicsit korrigálták.
Optimalizálták, és a hiányosságokat kiegyenlítették. A Dra-
goco például olyan sajtízt tud nyújtani, amely mindenekelőtt
megfelel a vevők igényeinek, és úgy jelenik meg a címkén,
ahogy a fogyasztók látni szeretnék - jelenti be boldogan a
Dragoco-prospektus. „A jelölés rendkívül előnyös; a legtöbb
országban és felhasználási helyen: »természetes«."
Miközben azonban az igazi sajt változik, elfolyik, penésze-
dik, valamikor túl erős ízt kap, a Dragoco sajtíze mindig
ugyanolyan marad. „Természetes sajtaromáinknak standar-
dizált, stabil ízminősége van. Nincs utóérésük, több hónapos
tárolás után sem változik meg karakterük."
Ez teljesen új természet, amelyben nincs enyészet, nincs
halál - és ezért élet sincs. Ehhez az új, virtuális természethez
a Dragoco új, virtuális sajtja mintha méretre lenne szabva:
„A sajtimitátumok a piac sok szeletében fontosak lesznek" -
írja a prospektus. „A természetes sajtok tipikus, érett íze ez-
zel elérhető."
Ez az új természet, a mesterséges természetesség, amely-
ben a címkeköltők élnek. Ennek a világnak, mint a költészet-
nek mindig is, a valóságos világgal vannak bizonyos érintke-
zési pontjai, máskülönben a költészet teljesen érthetetlen
lenne. A fűrészpor, amelyből a Haarmann & Reimer művé-
szei eperaromát nyernek, ausztrál fákból származik, tehát
kétségkívül természetes eredetű. A ricinusolaj, amelyből a
BASF kémikusai finom őszibarack-aromát varázsolnak elő,
szintén teljesen természetes, hiszen a Ricinus communis
magjából préselték ki. A Trichoderma viride gomba szintén a
természet elismert része, még ha gyakran átnézünk is fölötte,
hiszen a földben él. Ha azonban manapság egy évezredeken
át észre sem vett tulajdonságának köszönhetően kókuszaro-
mát termel, ez természetesen szintén természetes.
A biológusoknak és vegyészeknek összehasonlíthatatlanul
jobbak a lehetőségeik az ízek létrehozására, mint a háziasz-
szonyoknak az otthoni tűzhelyek mellett. A Food Ingredients
Specialities (FIS) nevű Nestlé-leányvállalatnál például mo-
gyorómaradékokat és búzasikért vesznek, majd hozzáönte-
nek sósavat és nátronlúgot - és próbaképpen beleszagolnak.
A készítmény lehet szalámi- vagy disznóhúsízű, üvegekbe
töltik, és mint ízhelyettesítőt adják el.
Csodálatos készítmények keletkeznek ezekkel a modern
módszerekkel. Az amerikai aromagyártó Bell Flavors & Fra-
grances szászországi leányvállalata például olyan szerencsés
helyzetben van, hogy „marhahús típusú" „természetes aro-
mát" tud kínálni, amelynek a természetes marhához olyan
kevés köze van, hogy kifejezetten vegetáriánusoknak aján-
lott, így kerül némi szín végre az egyhangú vegetáriánus hét-
köznapokba: a vegetáriánusoknak szánt aromákban a piacve-
zető Bell saját bevallása szerint kuncsaftjai számára „termé-
szetes tyúk típusú levesaromát", „természetes sült csirke
aromát", illetve a húsellenzők közül a pecsenyék kedvelőinek
„természetes bélszín típusú aromát" kínál.
A laikusok számára ez olyan világ, amelyben bizonyos
mértékig zűrzavar uralkodik, ahol a természetes és mestersé-
ges átláthatatlan kapcsolatban áll egymással.
Ez az új természetesség az élelmiszeripar számára kétségkí-
vül előnyös: a dolgok olcsóbbak lesznek. így süllyedt egy
bizonyos őszibarackíz kilónkénti ára a nyolcvanas évekbeli
20 000 dollárról a kilencvenes évek közepére 1200 dollárra.
A nyilvánvaló árbeli különbségnek és a „természetes" aro-
mák iránti növekvő keresletnek köszönhetően a kutatás és
termelés súlypontja időközben erre a területre helyeződött
át. Mert ha - mint valamikor - az ízek nyeréséhez fáradságos
munkával kellene szedni, préselni, sűríteni és szárítani a cse-
resznyét és az őszibarackot, eltűnne az árkülönbség.
Penészgombák és talajbaktériumok gyakran kétségtelenül
olcsóbb alapanyagok. A citromsavat például, amely a legfon-
tosabb ízanyagok egyike - többek között a frissítő italokban,
mint a cola is -, ma szinte kizárólag e legkisebb élőlények vá-
ladékából nyerik. Ki akarna a gyárakban nehéz munkával cit-
romot facsarni, amikor egy bacilus vagy penészgomba sokkal
takarékosabban kiköpi vagy kibocsátja a friss savat? Néme-
lyiküknél azonban a mérnököknek még egyszer be kell avat-
kozniuk, mielőtt ezeket a kis fickókat alkalmaznák az ipari
ízkészítésben. Bár gyakran önként bocsátják ki az ízeket, saj-
nos túlságosan lassúak. Ilyenkor az ízgént egy gyári munká-
hoz szokott, nagyobb teljesítményre hajlandó ipari mikrobá-
ba kell átültetni.
A fogyasztó számára, aki a gyümölcsjoghurt után nyúl,
semmi sem változik. Az ipari mikrobák, akárcsak a penész-
gombák és a talajbaktériumok, valamennyien természetes
élőlények, így hát az aroma is, amelyet kiválasztanak - „ter-
mészetes" lesz.
Aki az új természetességgel még nem barátkozott meg tel-
jesen, az ennél a pontnál gyanakvóvá válik. A Wirtschaftsuioche
például azon a véleményen van, hogy „a fogyasztó számára a
»természetes« kifejezés félrevezető, mert a biotechnológiával
vagy génmanipuláció segítségével nyert aromák is jelölhetők
ily módon".
Ugyanakkor az ízgyártó Dragoco szerint a fogyasztó szá-
mára „áttekinthető" az „aroma" vagy „természetes aroma"
jelölés - írja elégedetten az „így ízlik a hús" című reklámfü-
zetében. „A szakemberek számára ezenfelül egy sereg infor-
mációval" tud a Dragoco szolgálni az ízreceptúrákat illetően.
Mint minden titkosszolgálatnál, a beavatottaknak meg kell
tudniuk fejteni a titkosírást. A vevők, akik mindig a „termé-
szeteset" akarják, meg is kapják ezt a címkéken. Az ipar
szakemberei ugyanakkor pontosan értesülnek arról, hogy a
termékekre az új természetesség jellemző-e, vagy hagyomá-
nyosan fákon és bokrokon, vagy esetleg a szántóföldön ter-
mettek-e.
Ez mindenesetre kissé szokatlanul cseng. Például a heidel-
bergi Rudolf Wild gyümölcspótlék-szállító „teljesen termé-
szetes FTNF-aromát" kínál. A Fidco cég, amely a Food In-
gredients Specialities leányvállalata, hirdetéseiben a „WONF
természetes brokkoliaromát" magasztalja. FTNF? WONF?
A különbség a természetesnek a természethez való közel-
ségében keresendő. A WONF-aromák azok, amelyeknél a
fűrészporból eperíz lesz, vagy a talajbaktériumok ízváladé-
kaiból citromíz. WONF annyit jelent, mint: „With other
natural flavors", azaz: más természetes aromákkal. FTNF
ugyanakkor az, ahol az eper valóban az eperízért, egy ősziba-
rack pedig valóban az őszibarackízért felelős: „From the
named fruit": a névadó gyümölcsből.
Ilyen finomságokkal nem terhelik az európai fogyasztókat,
még akkor sem, ha esetleg érdekelné őket, hogy éppen egy
mikroorganizmus anyagcseretermékét vagy sűrített málnát
rágnak-e.
Ezzel ellentétben az amerikai fogyasztó pontosabb infor-
mációkat kap. A Dragoco egyik, a témához kapcsolódó írása
szerint „az aromák jelölésénél az Egyesült Államokban" na-
gyobb őszinteség uralkodik. „Egy aroma hozzáadásánál nem
szabad annak a látszatnak uralkodnia, hogy a végtermék
értékesebb összetevőket tartalmaz, mint ami az igazságnak
megfelel."
Ennek célja többek között a tisztességtelen verseny meg-
akadályozása. Egyetlen amerikai konszern se tudjon olcsó
aromatrükk segítségével előnyt kicsalni a konkurenciaharc-
ban. És a vegyi aromákkal sok pénzt lehet megtakarítani.
Vegyük például a citromot. Citromízhez a Dragoco-füzetke
szerint kétféleképpen juthatunk: egyrészt létezik a citromolaj
- ára 400 dollár kilogrammonként. Másrészt van citromfű-
olaj vagy egy Litsea Cubeba nevű anyag, amely szintén ter-
mészetes eredetű - 16 dolláros kilónkénti áron. Annak a
gyártónak, aki itt spórolt, és egy kicsit az olcsóbból használt
föl, ezt a címkén is fel kell tüntetnie, méghozzá elöl: „With
other natural flavours."
Amerika, te jobban jársz? Mindenesetre Amerikának ter-
mészetesebb kapcsolata van a mesterségessel. Az európai, i l -
letve ázsiai kritikusai által előszeretettel plasztikvilágnak titu-
lált amerikai civilizáció nem lát ebben semmi rosszat. Elis-
meri a műanyag létezését, és határvonalat húz közte és a ter-
mészet között. A természetes dicsőítésének vagy az európai
„természetes" aromákhoz hasonló áltermészetes létrehozásá-
nak ott nincs helye. A törvényhozó világos határvonalat szab,
és eközben a köznyelvet is figyelembe veszi. Az élelmiszer-
ipar titkos kódja sorompókba ütközik, méghozzá ott, ahol a
feliratoknál a köznyelv használóival találkozik. Az az egysze-
rű bölcsesség, hogy a fűrészpor az fűrészpor, és az eper az
eper, az amerikai címkeelőírások alapja.
Az amerikai törvényhozók szerint ugyanis az amerikai fo-
gyasztónak „joga van olyan terminológiához, amely világosan
megkülönbözteti a természetes aromát, amely magából a
kérdéses termékből származik, és a természetes aromát,
amely más forrásokból származik" (az USA Aromajelölési
Törvénye, 23. Preambulum kommentár).
Az ízösszetevőket ezért - írják az alapelvek - az „igazság-
nak megfelelően" kell feltüntetni. Az eperjoghurton, amely
ízét kizárólag a fűrészpornak köszönheti, a „mesterségesen
ízesített" feliratnak kell szerepelnie, még akkor is, ha a fű-
részpor aroma az amerikai törvények szerint is „természetes-
nek" számít. Ez kicsit bonyolult. A fogyasztót azonban nem
szabad félrevezetni.
így aztán az amerikai szupermarketekben hegyekben áll-
nak azok a termékek, amelyeken teljesen nyíltan, hatalmas
betűkkel áll a címke kellős közepén, hogy a bennük található
íz ipari aroma. És gyakrabban nevezik meterségesnek azt,
ami mesterséges, mint Európában.
A Knorr például halleveskockáit „Hal-íz leves"-ként kínál-
ja. Az angol élelmiszergyártó cég, a Lipton íztunningolt
tyúkhúslevesét, hatalmas betűkkel „CHICKEN VEGET-
ABLE FLAVOR" jelöléssel látja el közvetlenül az ínycsiklan-
dozó levest ábrázoló kép mellett. A Health Valley cég, amely
különösen egészséges élelmiszereket kínál, zsírszegény kek-
szén centiméteres betűkkel hirdeti, hogy a terméket a bio-
búza mellett „sajtaromával" javította. A Campbell szalonnás
bablevese úgyszintén a címke elülső részén adja tudtul, hogy
„természetes füstölési aroma" hozzáadásával készült. És mi-
vel a Dánon cég zsírszegény cseresznyés joghurtján elismeri,
hogy „WTTH OTHER NATURAL FLAVORS"-öt is kevert a
joghurtba, az érintettek tudják, hogy nemcsak cseresznyét
fognak enni, hanem idegen anyagokat is.
A Maggi pedig, amely az ipari termékek klasszikusának
számít, bevallja az amerikai üvegcsén, hogy a fűszer nem tel-
jesen valódi. „ARTIFIC1AL FLAVOR", azaz „mesterséges
aroma" szerepel azon a helyen, ahol Németországban csak
„aroma" olvasható.
„Aroma". Ezt a kifejezést használhatják az európai élelmi-
szergyártók a termékeiken, ha ízanyagaikat teljesen mester-
ségesen állították elő. A dymethylhydroxyfuranon ilyen
anyag. A vegyészek a laboratóriumban összerakják, a gyár-
ban nagy mennyiségben termelik. Az anyag a maga körül-
ményes nevével igazi mindentudó, mivel szükség szerint
rendkívül változatos ízeket tud előidézni. „Az eperből a gyü-
mölcsös-édeskés ízt csalogatja elő, a tyúkból a sült-édeskés
ízt" - áradozik a Haarmann & Reimer fejlesztési vezetője.
Egy tyúknak ez természetesen nem elegendő. Hatszáz külön-
böző ízanyag gondoskodik a valódi tyúkízről. A vegyi imitá-
tumok világa ennél kicsit egyszerűbb, úgyhogy a holzmin-
deni uraknak ezekből az anyagokból tizenkettő is elég egy
„sült" típusú tyúkaroma előállításához. Az ilyen laborató-
riumi íz-egyveleget azonban nem kell szintetikusként jelölni.
Az aroma lobbynak ugyanis sikerült elérnie, hogy az ilyen
mesterséges keverékeket „természetazonos" aromaként jelöl-
hessék, amennyiben ezek az anyagok a természetben már va-
lahol előfordultak. Egy trágyadombon. Egy sziklán. Egy pil-
langóban. És ha mint ilyet „természetazonos"-ként felismer-
ték, a joghurtos poháron vagy a leveskonzerven csak „aro-
ma"-ként kell feltüntetni, apró betűvel, hátul, az összetevők
között elrejtve.
Meglehetősen egyedi logika: ezek szerint az az autókeres-
kedő, aki egy Mercedes kipufogócsövét, kormányát, ablak-
törlőjét, az eltolható tetőt és a három kereket egy kupacba
rakja, ezt mint az eredetivel megegyező Mercedest adhatná
el, büntetlenül.
Az élelmiszereknél az igazság ilyen laza kezelése nem bün-
tetendő. De gyanakváshoz és bizalmatlansághoz vezet.
Ugyanis mindig, amikor „aroma" szerepel a feliraton, biztos-
ra vehető, hogy valami nem stimmel: vagy látszatgyümölcsök
kerülnek oda, ahol nincsenek, vagy kellemetlen mellékízt
fednek el, amely az ipari előállítás következménye.
A jóakaró reklámszövegek, ha aromák is vannak a dologba
keverve, könnyen félresiklanak.
A Breisgaumilch tejüzem (reklámszöveg: „természetesen
Breisgaumilch") „schwarzwaldi gyümölcsös krémtúrója" a
címke szerint „markgráflerlandi cseresznyét tartalmaz". Egy
hirdetés azután részletesen elmagyarázza: „Nemcsak a tej,
hanem a joghurtban és krémtúróban található gyümölcs is
szülőföldünkről származik. Gyümölcstermelőink Markgráf-
Icrlandból származó eperrel és cseresznyével látnak el ben-
nünket."
A címkén szereplő kisbetűs szövegek azonban kérdéseket
vetnek fel: „aroma" szintén szerepel köztük. A termelők nem
szállítottak volna eleget? Esetleg az „aroma" a tejízt utánoz-
za? És mit jelent az állami védjegyen, hogy „garantáltan
hazai termék"? Az „aroma" idillikus kis schwarzwaldi labo-
ratóriumból származik? Szorgalmas schwarzwaldi talaj bakté-
riumoktól, melyeket igyekvő freiburgi egyetemi biológusok
génmanipuláltak?
Nem, mondja a Konstanzban található német-svájci gyü-
mölcsfeldolgozó cég kereskedelmi vezetője, amely a „gyü-
mölcskeveréket" a marktgráfler gyümölcsökből összekeveri a
freiburgi tejüzem számára. Az aromára ugyan szüksége van
(„mert aroma nélkül olyan, mint az élet só nélkül"), de ezt a
szakmában jól ismert szállítótól, a Haarmann & Reimertől
veszi. Hogy a gyári íz pontosan hogyan készül, nem tudja.
Egyet azonban tud: eprekből és cseresznyékből - még ha
azok markgráflerek is - bizonyosan nem. Az ugyanis a belső
használatra szánt szleng szerint FTNF lenne. („From the
named fruit", a megnevezett gyümölcsből.) Abban azonban
teljesen biztos, hogy amit cége belekever, az „nem FTNF".
Tulajdonképpen kár. A marktgráflerek mindent megtesznek,
az íz mégis onnan jön, ahol hébe-hóba a fűrészporból szár-
mazik az eperaroma.
A kifejezésekkel történő differenciálatlan bánásmód, az
igazság lezser kezelése, a törvényhozók laza, jóváhagyó ma-
gatartása nem kevés fogyasztóban differenciálatlan magatar-
táshoz vezet az aromákat tartalmazó élelmiszerek láttán. Ha
tanulmányozzák a címkét, lemondanak vásárlási szándékuk-
ról.
Azonban a figyelmes tanulmányozás sem véd meg minden
esetben a manipulációktól. így áradozott, nagyanyja főztjére,
a meghitt és kellemes hangulatra emlékezve egy bizonyos úri-
ember a gyári leves elfogyasztásakor, miközben tudta, hogy
valahol mégis becsapták:
„Bűnösnek érezte magát. Ezek az ízek a gyermekkorára
emlékeztették. Az illatokra, amelyek a hatalmas lábosból szál-
longva terültek szét a konyhában, annak idején, a nagymama
vidéki házában. Erre emlékeztette ez az illat. A finom otthoni
ízre, az ínycsiklandozó illatokra.
Óh, az az íz! Emiatt maradt hűséges ehhez a leveshez, az
első pillanattól kezdve.
Mint mindig, most is elolvasta felületesen a címkét a glu-
tamát és egyéb nemkívánatos alkotórészek miatt.
És csodálkozva vette tudomásul, hogy ebben a levesben
nincsenek ilyen adalékok az isteni íz létrehozásához. Lehet-
séges, hogy a természetes íze az, amitől ennek a levesnek
olyan, na, hogy is mondják, ... olyan természetes íze lesz.
Hogyan lehetne az összes mesterséges ízű levest valaha is a
nagymama levesével összehasonlítani. Ez kissé csökkentette
bűntudatát."
Az úriember költői levesélményét az amerikai élelmiszer-
mérnökök lapjában, a Food Technology egy hirdetésében me-
sélte el 1996 nyarán, a holland Gist-brocades cég termékeit
reklámozva: „Keverje következő készítményéhez ezt a remek
házi ízt! Mi vagyunk az ízjavítás szakértői."
Ha a Gist-brocades cég termékei kerülnek az ételbe, gyak-
ran a szuperkritikus címkeolvasó sem talál semmilyen utalást
a papírkán. Mivelhogy a Gist-brocades az élelmiszeripar leg-
újabb segítőinek, az enzimeknek a szakértője.
Az enzimek az emberi gyomorban az emésztést segítik, a
mosószereknél a piszkot tüntetik el. Miután pedig az enzi-
mek valóságos csodaszerek, az élelmiszeripar is igénybe veszi
őket. Az enzimek ugyanis tudnak narancsot pucolni és csa-
varni, segítséget tudnak nyújtani az ipari lekvárfőzésnél, a
péknél a zsömlék szép, barna héjáról gondoskodnak. Továb-
bá rejtett ízforrásokat tárnak fel. Az elfogyasztott élelmisze-
rek egyharmadát enzimek és mikroorganizmusok segítségé-
vel állítják elő - írta a német kormány Táplálkozási Jelentése
már 1992-ben.
Röhm, a darmstadti enzimszakértő, aki Európa-szerte eme
üzletág vezető vállalkozói közé tartozik, egész sereg készít-
ményt kínál a legkülönbözőbb célokra: a „Rohamalt" például
diabetikus sör előállítására alkalmas, a „Coralase" „húspuhí-
tásra". A „Rohalase" döbbenetes, a laikusok számára rejté-
lyes tulajdonságokkal rendelkezik: segít a marcipánt puhán
tartani, továbbá - a prospektus szerint - segíti „a keményítő-
enyv viszkozitásának optimális beállítását a papírgyártásnál".
A modern élelmiszeripar útjai kifürkészhetetlenek, mód-
szerei a laikusok számára rejtélyesek. Úgy tűnik, a boroknál
az enzimkezelés a mindennapok részévé vált, ha hihetünk a
Röhm cégnek: „az enzimek időközben ökológiai mószerek
szilárd részeivé váltak, és minőségjavításra, költségcsökken-
tésre alkalmasak".
Hogy a méregdrága Bordeaux-it, a nem igazán olcsó Baro-
lót vagy az olcsóbb asztali borokat alávetették-e a biokémiai
eljárásnak, az a borivó előtt rejtve marad, az üvegen nem sze-
repel semmi a titkos segítőkről.
Röhm mindenesetre a „Rohapect VR- F" elnevezésű ké-
szítményét „a nemespenész derítésére" ajánlja, „aszúborok-
hoz". A Novo Nordisk cég, melynek kalundborgi főhadiszál-
lása Koppenhágától 120 km-re nyugatra van, mosó- és élel-
miszeripari enzimek előállításában világlista-vezető. A gén-
technikának köszönhetően méretre szabott segítőanyagokkal
tud szolgálni, pontosan megkonstruált mikroállatkák vagy
akár gombák váladékából. A „Novoferm" elnevezésű enzim
például, amely az Aspergillus niger penészgombából szárma-
zik, ízjavításra szolgál a Chardonnay-nál, a Szilvámnál, a
muskotályos boroknál, a Sauvignon Blanc-nál.
Többek között.
A Novo Nordisk egyéb aromákhoz is az enzimeket hasz-
nálja. És hangsúlyozza: ezeknek az új keletű segítőknek a
használata „olyan természetes, mint maga a természet".
Ez azonban megint csak egy kicsit differenciálatlan. Az en-
zimek természetesen természetesek, akárcsak a penészgom-
bák vagy a talajbaktériumok. Az, hogy az úristen számos te-
remtménye közül ezek felhasználhatók legyenek a minden-
napi élelmiszer-termelésben, minden, csak nem természetes,
és kizárólag a modern technika teljes latba vetésével lehet-
séges.
És ahogy a természet sem mindig veszélytelen (lásd kígyó-
méreg! légyölő galóca! jéghegyek!), a modern technológiával
átkeresztelt természetes készítmények sem lesznek mindig
egészségesek (lásd a 11. fejezetet). Ahogy a tej, a szója és a
mogyoró allergiát tud előidézni, az átalakított természetes
készítmények vagy akár enzimeknek is „jelentősek lehetnek
mint rejtett allergiakiváltók", írja a Bundesgesundheitsblatt
1994/2-es számában. Nem is szólva olyan természetes ter-
mékekről, mint a gumiarábikum, amely főleg Szudánból és
Szenegálból származik, és az élelmiszeripar előszeretettel
használja fel például aromák vivőanyagaként, és mint olyan,
a feliratokon sohasem jelenik meg.
Számos élelmiszernél egyébként sem tud meg semmit a
fogyasztó az elrejtett összetevőkről: a pálinkáknál nem kell
semminek sem szerepelnie a címkén, a likőröknél szintén
nem. A péknek természetesen nem kell elárulnia, hogy me-
lyik „titkosszolgálatot" fogadta föl. A hentesnek nem kell
megadnia, hogy mely aromakeveréket használta fel előre
fűszerezett húsaihoz. Az éttermeknek, amelyek egyre na-
gyobb számban szolgálnak fel gyári élelmiszereket, nem kell
megadniuk az összetevőket, a büféknek, pizzériáknak, de
még a kórházi konyháknak sem kell megmondaniuk, hogy
mit kevertek az ételbe. A látszólag házikonyhai különlegessé-
gek gyári előállítása egyre nagyobb méreteket ölt. Egyre több
vállalati étkezde vásárol be a konszernek konyháin, és egyre
több étterem már csak melegíti az előfőzöttet: „Convenience
Food", kényelmes étel.
így azután az étlap néha-néha hétpecsétes titkokat őriz.
A tésztafélék között esetleg „Lasagne" vagy „Sonkás tortel-
lini" szerepel. Ez alapján sonkát és tejszínt gyaníthatunk, a
valóságban azonban a mártás főleg vízből, egy ici-pici tej-
színből, mindehhez még hidrolizált növényi fehérjéből, sta-
bilizátorból (E 472e), antioxidánsból (E 330) és hasonlókból
- és természetesen „aromából" áll. A dán Danish Prime kon-
szern ellátja ezzel egész Németországot, a Keleti-tengertől a
Bodeni-tóig, Freiburgtól Geráig. Lasagne, bolonyai, csevap-
csicsi - minden iparilag készül, ízfokozókkal, és mint remek
házikonyhai készítményeket fogyasztjuk el őket.
A mű-anyagok inkognitóban ínycsiklandoznak. Az aroma-
hadjárat elkezdődött. Az ipari támadás gyakran rejtve közele-
dik, a fogyasztónak a tápláléka és gyakran a súlya is kisiklik
felügyelete alól. Végezetül pedig elveszíti uralmát érzékei
fölött, s egyre nagyobb ízadagokra van szüksége, egyre erő-
sebbekre, egyre keményebbekre. Az étkező - anélkül, hogy
észrevenné - aromafüggővé válik
